Во всех своих походах и экспедициях я всегда была «завхозом» — человеком, отвечающим за раскладку, закупку продуктов и составление меню с графиком расходования продуктов. А как человек гиперответственный, я относилась к своей должности со всей серьезностью: считала КБЖУ (калории, белки, жиры, углеводы), исходя из сложности маршрута и длительности экспедиции, планировала пограммовую раскладку, придумывала рацион с максимальным разнообразием, особенно для длительных походов. Поэтому появление в продаже первых сублиматов не прошло мимо меня и я с головой погрузилась в эту тему, пытаясь понять, насколько новинка может помочь в решении непростой задачи питания в полевых выходах.
Времена меняются, прогресс не стоит на месте, и между теми первыми, примитивными сублиматами и кулинарными шедеврами наших дней поистине лежит пропасть. Но в основе их всех — одни и те же физические процессы. Изменяются лишь нюансы. Поэтому в этой статье мы разберем:
- что такое сублимирование и чем оно отличается от сушки;
- можно ли сделать сублиматы дома;
- какие плюсы и какие минусы у сублиматов;
- в каких условиях сублиматы незаменимы, а когда излишни;
- можно ли идти в поход на одних сублиматах.
Сублимационная сушка — это способ сохранения продуктов, при котором в них максимально сохраняются все полезные вещества. Еще можно встретить близкий по смыслу термин «лиофильная сушка».
Что происходит при сублимации?
Если коротко описать процесс, не вдаваясь в технологические нюансы, то продукт замораживается до предельной для него температуры. Температурный диапазон может колебаться от −20 до −200 градусов, в зависимости от типа продукта. Причем важно достичь нужного значения очень быстро, чтобы вся вода внутри преобразовалась в крошечные кристаллики, которые потом легко испарятся при сушке и не разрушат структуру продукта. Затем в вакуумных камерах под действием низкого давления кристаллы льда начинают испаряться. Получается, что, минуя жидкое состояние, вода уходит из продукта в виде пара. После этого почти готовый продукт досушивается уже при обычных условиях, после чего упаковывается.
Для чего нужно описание процесса? Чтобы понять, что в домашних условиях сублимационная сушка невозможна, и чтобы было ясно, что призывы в интернете вроде «Зачем покупать дорогие пакеты? Купи сушилку „Ветерок” — и будет счастье!» — не более чем сотрясание воздуха. Сушеные (дегидратированные) продукты разительно отличаются от сублимированных.
Во время сублимации сохраняются практически все полезные свойства и имеющаяся в «сыром» продукте пищевая ценность, так как не применяются высокие температуры. А оставшаяся влага (2–5%) позволяет продукту храниться очень длительное время.
Итак, какие же преимущества мы можем найти в сублиматах?
Экономия веса. Это, несомненно, самый очевидный плюс. В зависимости от разных факторов, вес раскладки можно уменьшить больше чем вдвое по сравнению с обычным походным меню.
Экономия топлива. Для того чтобы приготовить сублимированное блюдо, его достаточно залить нужным количеством воды. Конечно, это отражается на количестве используемого топлива и времени приготовления приема пищи.
Удобный упаковочный объем. Приемы пищи расфасованы по порциям. Заранее продегустировав различные блюда, вы поймете, хватит ли вам одной упаковки на один раз или нужно «усиление». У каждого человека свой предел насыщения и пищевые привычки, поэтому тут стоит ориентироваться только на свои ощущения.
Натуральный состав. Несмотря на ощущение «химии» (поскольку привычное вам блюдо зачастую находится в порошкообразном виде), сублиматы — это натуральные продукты, сохраняющие всю свою пользу.
Возможность разнообразить меню. Сейчас производители предлагают большой ассортимент невероятно вкусных блюд. Ведь вы наверняка знаете, как на маршруте хочется чего-то «этакого». С сублимированными рационами можно составить довольно приятное меню. А возможность добавить в кашу ягод, а в гречку — томатный соус или соленых огурчиков, дорогого стоит в сотне километров от дома.
Но есть и несколько минусов, которые я нашла в процессе использования сублимированных продуктов.
Цена. Как видно из описания технологического процесса, сублимирование требует целого цеха с профессиональным оборудованием, а не делается «на коленке» в полудомашних условиях. Оттого и цены на эти продукты могут быть немаленькими. Если походный рацион полностью строить на сублиматах, то затраты получаются ощутимые. Еще влияет на цены тот факт, что готовиться сублиматы могут только из свежих продуктов самого высокого качества. Поэтому производителю тут сэкономить не получится — просто испортится партия готовой продукции.
Вкус. Не всем сублиматы по душе. Даже по одним и тем же составам у людей существуют диаметрально противоположные мнения. Поэтому обсуждать это смысла нет. По моему мнению, главное в походной еде — ее энергетический состав и способность поддержать организм во время физических усилий, все остальное — баловство и возможность побаловаться вкусненьким после маршрута.
Недостаточное содержание жиров. Поговорим об этом подробнее, потому что это важно. Из-за способности жиров к окислению, сублимированные рационы содержат очень ограниченное их количество, что снижает калорийность, а значит и сытность пищи. Если вы ходили в маршруты на сублиматах, то знаете, что чем дольше вы их используете, тем сильнее накапливается какое-то чувство недоедания. После ужина из нормальной, вроде бы, по объему порции ты остаешься голодным. Все дело как раз в низком содержании жиров. Поэтому моя рекомендация: дополняйте сублиматы «живыми» жирами. Я для этого топлю сливочное масло и заливаю его в небольшие бутылочки. Его я добавляю во все блюда — в утреннюю кашу, макароны, пюре и т.д. Топить нужно обязательно, иначе оно прогоркнет на жаре и есть его будет невозможно. Или другой вариант. Если поход продолжается меньше 10 дней, то я беру с собой высококачественную сырокопченую колбасу. Сохранить ее в походных условиях можно следующим образом: на дневках или по вечерам достаем весь запас, слегка смазываем подсолнечным маслом и развешиваем на просушку. Зрелище получается забавное.
Но будьте аккуратней и не делайте так в местах, где обитают медведи, и не оставляйте колбасу на ночь — вокруг очень много любителей такого деликатеса. Храните ее в рюкзаках в тряпичных мешочках, чтобы был доступ кислорода. Рюкзак при этом должен находиться в палатке, иначе он рискует быть прогрызенным в поисках источника аппетитного запаха местной живностью. Именно такое сочетание сублиматов и жиров идеально для планирования походной раскладки.
Как использовать сублиматы
Часто в рекомендациях пишут, что сублиматы можно заливать холодной водой. Однако время восстановления в этом случае значительно увеличивается. Конечно, лучше использовать теплую воду, а еще лучше — кипяток. Мясо стоит замочить в отдельной емкости и потом уже добавлять в гарнир.
Упаковка
Сублиматы могут поставляться отдельными компонентами, например картофельное пюре и мясо. Такие пакетики компактны и удобны, однако часто приходится сдваивать порции, и в этом случае меньший упаковочный объем будет иметь собственная расфасовка с нужным объемом продукта.
Есть готовые рационы в реторт-пакетах, куда только нужно залить воду и есть прямо оттуда. Удобнейший формат, если вы идете с такой раскладкой на не очень длительный срок, потому что объем у таких пакетов довольно большой. На восхождение, на радиалки, на выход на охоту из базового лагеря — идеально. Взяли с собой JetBoil или его аналог и пару пакетов сублиматов — и у вас полноценное меню на весь день. Не нужна дополнительная посуда, зато нужна длинная ложка или нож, чтобы отрезать части пакета по мере съедания обеда. У некоторых пакетов (по большей части иностранного производства) есть дополнительная перфорация, по которой вы можете сделать упаковку ниже, чтобы вам было удобно доесть.
В каких походах можно использовать сублиматы?
На основе опыта использования сублиматов в походах разной продолжительности и активности я пришла к выводу о целесообразности их применения. Это весьма субъективная оценка, потому что у всех групп свой внутренний режим и пищевые привычки.
ПВД (поход выходного дня). Использование сублиматов нецелесообразно ввиду короткой продолжительности выхода. Зато это отличная площадка для дегустаций меню, которые вы планируете взять в серьезный поход. Старайтесь пробовать все новое, перед тем как возьмете это на маршрут.
Короткие марш-броски (например, знаменитый ММБ). Отлично идут готовые рационы в реторт-пакетах, которыми можно быстро подкрепиться и бежать дальше. «Совсем суровые трейлраннеры» бегут маршруты на энергетических батончиках, чтобы не тратить время даже на элементарную готовку.
Радиальные выходы (в рамках горного похода или охоты). Как говорилось выше, сублимированные готовые рационы — идеальный вариант.
Длительные экспедиции. Оптимальное сочетание использования сублиматов как основы раскладки и дополнительных источников жиров и карманного перекуса. Тут важно, что использование сублиматов снижает вес рюкзака, уменьшает расход топлива и экономит время на готовку.
Дорожное питание. Готовые наборы — отличный вариант для перекуса в дороге, например при путешествии в поезде. Что проще: залить в пакет кипятка и подкрепиться. Несколько пакетов с сублиматами у меня всегда лежит в машине как НЗ.
Поэтому, как мы видим, сублиматам можно отводить существенную роль в формировании раскладки в большинстве наших путешествий. И очень здорово, что производители активно работают над расширением ассортимента, делая жизнь путешественников более вкусной и яркой.
Автор: Мария Фролова
